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打蛋的方法和技巧(蛋黄蛋清为什么要分离)

老李谈电商 2021-12-29 22:12:37 阅读:34 评论:0

制作卡仕达奶油酱、巴伐利亚奶油酱等不可或缺的工序就是打发蛋黄了,一般操作是在蛋黄里加砂糖,用打蛋器打至发白浓稠。为什么打发后会产生这种变化呢?

这是因为搅拌使砂糖溶解在蛋黄里。如果砂糖没有完全溶解在蛋黄里,加热时砂糖颗粒直接进入蛋黄,蛋黄会结块或者变焦。按照我个人的理解,打发蛋黄是为了让砂糖在蛋黄中化开,用打蛋器充分搅拌至发白浓稠的过程。

先不考虑目的,如果只是为了达到发白浓稠的效果而胡乱打发,只会混杂大量气泡,出现砂糖没有完全化开的状态。如果掺杂多余的气泡,加热时要额外花时间等待气泡膨胀消失,不利于判定黏稠度。另外,多余的气泡会减轻蛋黄醇度,弱化口味。

我打发蛋黄的方法是把打蛋器放在钵盆的内壁上,然后仔细缓慢地刮拌,直到砂糖的颗粒感消失,尽量不要产生气泡。用眼睛、耳朵辨别砂糖是否完全溶解,这一点非常重要。


真正的目的是“让砂糖完全溶解在蛋黄里“,具体步骤是这样的:

打蛋的方法和技巧(蛋黄蛋清为什么要分离)  第1张


1.蛋黄放入钵盆里,用打蛋器打散。先打破蛋黄的膜,后面的搅拌就更简单了。打全蛋也是一样。

打蛋的方法和技巧(蛋黄蛋清为什么要分离)  第2张


2.打蛋器沿着钵盆缓慢画圆,使整体质地均匀。

打蛋的方法和技巧(蛋黄蛋清为什么要分离)  第3张


3.加入白砂糖。方法和步骤2相同,以一定的速度静静搅拌。

打蛋的方法和技巧(蛋黄蛋清为什么要分离)  第4张


4.砂糖颗粒渐渐消失了。

打蛋的方法和技巧(蛋黄蛋清为什么要分离)  第5张


5.图为砂糖完全溶解的状态。拿起打蛋器,蛋液顺滑流下,颜色偏白,这是加入白砂糖后打发约5分钟的状态。


选自《甜蜜的犒赏》这本书版权所有。

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